Functional Foods (III): de rol van de smaak
Voor levensmiddelenfabrikanten liggen er volop kansen om te innoveren en de uitdijende doelgroep (en) voor zich te winnen. Daarvoor kunnen ze bijvoorbeeld de smaak en geur van voedingsmiddelen manipuleren. Want je zou het misschien niet verwachten, maar die smaak en geur zijn van invloed op de mate waarin voedingsmiddelen de eetlust remmen. Daarom in deze aflevering van de serie over functional foods: de rol van de smaak. Mét praktische tips voor iedereen die op zijn gewicht wil letten!
Smaken maken verschil
De smaak en geur van ons eten en drinken heeft invloed op de mate
waarin ze ons verzadigen. Producten met een uitgesproken smaak
lijken beter te verzadigen dan producten met een vlakke smaak. We
weten bijvoorbeeld dat pure chocola de trek beter stilt dan
melkchocolade. Bovendien lijken producten met een eenvoudige
smaak beter te verzadigen dan producten met een complexere
smaakstructuur. Daarom heeft een reep melkchocola een grotere
eetlustremmende werking dan een reep waarin bijvoorbeeld ook
noten en karamel zijn verwerkt.
De verzadigende werking van (calorieloze) aroma’s en smaakstoffen
opent deuren voor de levensmiddelenindustrie. De effecten zouden
immers wel eens heel groot kunnen zijn. Recent onderzochten
wetenschappers
het effect van het gebruik van zoete en hartige aroma’s op het
lichaamsgewicht van zo’n 2400 obese mensen. Na zes maanden waren
ze gemiddeld zo’n vijftien kilo afgevallen. Het gemiddelde
gewichtsverlies in de controlegroep bedroeg slechts één kilo.
Meer onderzoek is echter nodig. Zeker ook als het gaat om de
vraag welke aroma’s en smaakstoffen het beste verzadigen.
Een kwestie van tijd
Hoe we smaak ervaren is niet alleen afhankelijk van het product
zelf. Ook hoelang onze zintuigen de smaak en geur waarnemen is
van invloed. Dat heeft te maken met de tijd die nodig is voor
geur- en smaakstoffen om vrij te komen en daarmee
verzadigingssignalen in de hersenen op te wekken. Ben je een
snelle eter, dan is er een reële kans dat je die
verzadigingssignalen pas opvangt als ‘het kwaad’ al is geschied
en je de capaciteit van je maag al aardig op de proef gesteld
hebt. Daardoor lopen mensen die snel eten een groter risico op
overgewicht dan mensen die de tijd nemen voor hun maaltijd.
Sterker nog: onderzoekers
constateerden onlangs dat snelle eters die in twintig minuten net
zo lang hun borden bleven volscheppen tot ze helemaal ‘vol’
zaten, maar liefst driemaal zoveel kans op obesitas hadden als
rustige eters. (Misschien zijn Fransen om die reden wel slanker
dan Nederlanders…)
Hiermee hangt ook samen dat we voedsel in kleine porties
langzamer eten dan grote hoeveelheden. Dat geldt ook voor voedsel
waarop we moeten kauwen. Gelet op de verblijftijd in de mond is
het ook begrijpelijk dat voedingsmiddelen beter verzadigen
naarmate ze een vastere vorm hebben. Het eten van 500 gram appel
kost 20 minuten en het drinken van een vergelijkbare hoeveelheid
appelsap slechts anderhalf, zo
bleek. Om dezelfde reden verzadigen viskeuze (dikvloeibare)
dranken beter dan ‘waterige’ dranken.
Profiteren van kennis
Voor de ontwikkeling van nieuwe producten maken
levensmiddelenfabrikanten gebruik van deze principes. Ze
experimenteren bijvoorbeeld met aroma’s, onderzoeken op welke
manier ze de viscositeit van dranken kunnen verhogen en variëren
met portiegroottes. Een andere kans voor de
levensmiddelenindustrie is gelegen in manipulatie van het
mondgevoel. Zo ontwikkelt NIZO food researchmethoden om ook
producten met weinig vet een romig mondgevoel te laten
geven.
Niet alleen fabrikanten van levensmiddelen kunnen echter van die
kennis profiteren. Zelf kun je er ook wat mee! Enkele tips:
• eet met aandacht en in alle rust (zet de televisie uit en
eet met stokjes;
• schep je bord niet te vol;
• kies vaker voor vast in plaats van vloeibaar (beter een appel
dan een glas appelsap);
• neem vaker yoghurt die je met een lepel eet, dan drinkyoghurt
(of een vloeibaar drinkontbijt);
• vervang producten met een relatief laffe smaak (zoals
melkchocolade) door producten met een meer uitgesproken smaak
(pure chocolade);
• verkies kale biscuitjes (met een eenvoudige smaakstructuur)
boven chocoladekoekjes (met een complexe smaakstructuur).
Ten slotte, vergeet het niet: lichaamsbeweging verzadigt ook!
(Zie daarvoor deel II van deze artikelenserie).